Nella generosa Umbria, dove la lavorazione della carne di maiale ha tradizioni antichissime, è possibile trovare, in un fazzoletto di territorio, un’eccellenza gastronomica unica nel suo genere: il Cicotto di Grutti.
Piccolo centro dalle origini antichissime, qui si rifugiarono i primi cristiani dopo il matririo di San Terenziano, Grutti è un piccolo centro di circa 500 abitanti, famoso per la sua porchetta (diffusa è la conoscenza e la tradizione legata alla lavorazione del maiale) e per il suo Cicotto, annoverato tra i presidi Slow Food della regione.
Il territorio ancora rurale ha permesso il sopravvivere dell’antica e preziosa cultura contadina con il suo bagaglio di saperi e di usanze, che ancora vivono attraverso le attività agricole. La tradizione del Cicotto è ancora viva a Grutti grazie a quattro giovani produttori che hanno raccolto l’eredità tramandata da padre in figlio.
Ma cos’è il Cicotto? Fedeli al detto che del maiale non si butta via niente, tutte le parti che venivano eliminate per la preparazione della porchetta, ovvero: orecchie, zampetti, coda, insieme a qualche altro piccolo “ritaglio” venivano raccolte in una teglia e messe a cuocere in forno, proprio sotto alla porchetta, della quale raccoglievano tutto il grasso ed i “sughetti” di cottura dando origine ad una vera e propria prelibatezza.
Il cicotto è di per sé stesso una pietanza, ma può essere impiegato come ingrediente per qualche ricetta. Quella che proponiamo è il
Sugo di cicotto
Ingredienti: Cicotto di Grutti , pomodori maturi, olio extra vergine d’oliva, aglio, cipolla, sedano e peperoncino
Preparazione: Far soffriggere in un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva aglio, cipolla e sedano. Aggiungere il Cicotto di Grutti freddo e raffermo, farlo rosolare, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, sale con parsimonia e peperoncino a piacere.
Il sugo di cicotto è ottimo condimento per pasta… e buon appetito!
Benedetta Tintillini
